Meyve kurutmanın geçmişten günümüze gelen köklü tarihi, modern teknolojilerle yeni bir boyut kazanmaktadır. Geleneksel yöntemlerin sınırlamalarını aşarak, besin değerlerini ve lezzetleri daha iyi koruyan dondurarak kurutma (freeze dry) teknolojisi, son yıllarda üreticilerin tercihi konumuna gelmiştir. Bu yöntem, meyveleri önce dondurarak ve ardından düşük sıcaklıkta vakum altında suyunun buharlaşmasını sağlayarak çalışır. Sonuç, besin değerleri yüksek, rengi ve yapısı korunmuş, uzun raf ömrüne sahip kurutulmuş meyvelerdir. Liyofilizasyon süreci olarak da adlandırılan bu proses suyun dondurularak katı halden doğrudan gaz hâline geçirilmesi (sublimasyon) ile gerçekleşir. Nem alma cihazlarının da kullanıldığı liyofilizasyon (freeze dry) sürecini tam olarak anlamak için sıcaklık (T) ve basınç (P) arasındaki ilişkiyi bilmek gerekir. Vakum altında hava basıncının düşürülmesi ve suyun katı halden (buz) direkt buhar fazına geçmesi (sublimasyon) arasındaki bağlantı, suyun faz değişimi ile sağlanmaktadır. Freeze dryer uygulamasında gerçekleşen aşamalar aşağıdaki gibidir.
Dondurma: İlk adımda, meyve veya diğer materyal, suyunun kristalleşmesi için yeterince düşük bir sıcaklığa kadar dondurulur. Bu aşama, suyun katı hale (buz) geçmesini sağlar.
Birincil Kurutma (Sublimasyon): Dondurulmuş ürün, vakum altına alınır. Vakum, hava basıncını düşürerek buzun erime noktasının altında kalmasını sağlar. Ardından, ısı uygulanarak buzun doğrudan gaz haline geçmesi (sublimasyon) teşvik edilir. Bu aşamada, katı haldeki su (buz), sıvı faza dönüşmeden doğrudan buharlaşır ve gaz haline geçer.
İkincil Kurutma: Son aşamada, üründeki herhangi bir bağlı suyun (yani buz haline gelmeyen su) çıkarılması sağlanır. Bu süreçte, sıcaklık daha da artırılır ve vakum seviyesi ayarlanarak üründeki su moleküllerinin çoğu uzaklaştırılır.
Ürünler prosesten çıkarıldıktan sonra belirli bir sıcaklık ve nem değerinde tutulan odalarda ambalajlama öncesinde bekletilir. Ürünler, bu aşamada neme karşı oldukça duyarlıdır. Paketleme öncesinde geçici olarak depolanan ürünlerin bulunduğu alanlar, nem alma cihazları tarafından şartlandırılmış nem kontrollü bir yapıya sahip olmak zorundadır. Freeze dry prosesinden çıkan ürünler çok hafif ve gevrek bir yapıya sahip olurlar çünkü bu süreç sırasında ürünlerin büyük bir kısmındaki su çıkarılır. Bu gevrek yapı, ürünlerin çok yüksek oranda gözenekli olmalarından kaynaklanır. Gözenekli yapı nedeniyle, liyofilize ürünler çevrelerindeki nemi kolayca absorbe etme eğilimindedirler. Nem alımı, ürünlerin gevrek ve kuru yapısını etkiler. Nem, ürünün tekrar yumuşamasına ve eski kuru, gevrek yapısını kaybetmesine neden olabilir. Nem alma cihazlarının kullanılmaması durumunda yüksek nem seviyesinden ötürü, bakteri ve küf gibi mikroorganizmaların büyümesi için uygun bir ortam oluşturabilir. Liyofilize gıdalar düşük nem içeriği nedeniyle mikrobiyal büyüme için elverişsizdir; ancak, nem oranı arttıkça bu ürünler bozulmaya daha açık hale gelebilir. Bu nedenle, freeze dry (dondurarak kurutma) uygulamasının bitmiş ürünlerinin saklanması sırasında nem alma cihazları kullanılarak elde edilen düşük nemli, serin ve kuru ortamlar tercih edilmelidir.
Daha fazla bilgi ve uzman desteği için aşağıdaki iletişim formundan bizlere ulaşabilirsiniz.