Kaşar peyniri olgunlaştırma (dinlendirme)
odalarında nem alma cihazlarının kullanımı, peynirin kalitesi ve karakteristiği
üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Peynirin çeşidine göre değişen bu süreçte
nem oranının dengede tutulması, peynirin olgunlaşma sürecini ve ürün yüzey
kalitesini doğrudan etkiler. Yüksek nem, istenmeyen küf ve bakteri oluşumuna
yol açabilirken, düşük nem ise peynirin aşırı kurumasına ve yüzeyinde kılcal
çatlakların oluşmasına sebep olabilir. Peynir üretiminde farklı sıcaklık ve nem
koşulları, peynirin ağırlık kaybını ve kalitesini etkiler. Kaşar peyniri
üretiminde farklı bölgelerde bulunan gıda kodeksleri referans alınarak peynirin
içermesi gereken nem miktarı belirlenmektedir. Kaşar peyniri üretiminde süt ve
enzimlerle elde edilen karışım hazırlandıktan sonra tuz banyosunda (genellikle 5
ila 8°C'de) bekletilir. Daha sonra olgunlaştırma aşamasına geçilir.
Olgunlaştırma (kaşar dinlendirme) aşamasında
genellikle peynirler nem alma cihazlarının çalıştığı bir soğuk odada 12 ila
15°C'de tutulur. Bazı kaşar peyniri türleri için bu parametreler değişebilir,
ancak nem seviyesi peynir olgunlaştırmada her zaman çok önemlidir. Bazı
peynirlerde peynirin etrafında ince bir koruma tabakası oluşturulurken, bazı
peynirlerde böyle bir koruma tabakası bulunmamaktadır. Olgunlaşma sırasında kaşar
peyniri ortama nem salınımı yaparak ağırlık kaybeder ve küçülür. Küçülme, düşük
sıcaklıklar kullanılarak en aza indirilir. Kaşar olgunlaştırma odalarına kaşar
peynirleri tekerlekli hijyenik arabalar ile taşınır ve nem alma cihazının
çalıştığı odada dahili sirkülasyon fanları ile tüm kaşar peynirlerin üzerine
eşit oranda kuru hava teması sağlanmaya çalışılır. Peynir üreticileri için
üretim kapasitesini yüksek tutabilmek adına olabildiğince kısa olgunlaşma
süresine sahip olmak önemlidir. Ancak belirli bir süreden sonra nem alma
cihazının üründen nemi hızlı tahliye etmesi ürünün kalitesini bozar. Yüksek
sıcaklıklar, olgunlaşma ve kuruma süresini kısaltırken, ağırlık kaybı ve
kalitede olumsuz etkilere neden olur. Yumuşak karakterli bazı peynirlerin
yukarıdakilerden farklı işlendiği de unutulmamalıdır. Olgunlaştırma sonrasında
peynir, 4°C'de saklanır. Depolama sırasında nem, peynir türüne bağlı olarak tekrar
dengeli bir şekilde tutulur.
Bu yüzden nem alma cihazlarının kullanıldığı
nem kontrollü bir soğuk oda, peynirin doku ve aromasının gelişiminde hayati bir
rol oynar ve peynirin raf ömrünü uzatır. Bu süreçlerde kullanılan nem alma
cihazları, kaliteyi ve verimliliği artırma açısından önemlidir.
NKT – Nem Kontrol Teknolojileri olarak, uzman
mühendislik ekibimiz ile müşterilerimize en uygun endüstriyel nem alma cihazı
çözümlerini sunarak spiral tünellerin verimliliğinin artırılması ve üretim
sürecinin bütünlüğünün korunması ile enerji verimli, yüksek performanslı çözüm
önerileri sunuyoruz.
Daha fazla bilgi için aşağıdaki iletişim
formundan bize ulaşabilirsiniz.